复试自命题考试科目：考试时间3小时，100分
第一章 绪论
食品分析的性质和作用;任务和内容;方法的选择与采用的标准。
第二章 食品样品的采集与处理
一、 样品的采集
样品的采集;分类;一般方法;采样要求与注意事项。
二、样品的预处理
样品预处理的目的与要求;方法。
第三章 食品的感官检验法
一、 概述
感官检验的特点;种类;基本要求。
二、感官检验常用方法
方法选择和分类;常用感官检验方法。
第四章 食品的物理检测法
一、概述
物理检测的意义;内容与方法。
二、物理检测方法
相对密度法;折光法;旋光法。
三、食品的物性测定
色度测定;黏度测定;质构测定。
第五章 水分和水分活度的测定
一、 概述
水分的存在状态;测定方法;水分测定的意义。
二、 水分的测定
干燥法;蒸馏法;卡尔-费休(Karl-Fischer)法等。
三、水分活度值的测定
水分活度值的测定意义;测定方法。
第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定
一、 灰分的测定
概述;总灰分的测定;水溶性灰分和水不溶性灰分的测定;酸不溶性灰分的测定。
二、几种重要矿物元素的测定
钙、铁、碘和磷的测定。
第七章 酸度的测定
一、概述
酸度的概念;测定的意义;食品中有机酸种类与分布。
二、酸度的测定
总酸度、pH以及挥发酸的测定方法。
三、食品中有机酸的分离与定量
有机酸的分离与定量方法简介;气相色谱法;高效液相色谱法;离子交换色谱法(羧酸分析仪);酮酸的薄层色谱法。
第八章 脂类的测定
一、 概述
食品中的脂类物质和脂肪含量;测定的意义;脂类的测定。
二、脂类的测定方法
索氏提取法;酸水解法;罗兹-哥特里法;巴布科克氏法和盖勃氏法等。
三、食用油脂几项理化特性的测定
酸价、碘价、过氧化值、皂化价以及羰基价的测定。
第九章 糖类物质的测定
一、概述
糖类物质的定义和分类、分布与含量、食品中糖类物质测定的意义及测定方法。
二、可溶性糖类的测定
可溶性糖类的提取和澄清、还原糖的测定、蔗糖的测定、总糖的测定、可溶性糖类的分离与定量。
三、淀粉的测定
酸水解法;酶水解法;其他方法;淀粉其他性质的测定。
四、粗纤维的测定
粗纤维的测定;不溶性膳食纤维的测定。
五、果胶物质的测定
称量法;咔唑比色法。
第十章 蛋白质和氨基酸的测定
一、概述
二、蛋白质的定性测定
蛋白质的一般显色反应;复合蛋白质的显色反应。
三、蛋白质的定量测定
凯氏定氮法;双缩脲法;紫外吸收法;福林-酚比色法;考马斯亮蓝染料比色法;
染料结合法;水杨酸比色法;红外光谱法;4,4’-二羧基-2,2-联喹啉法;比浊法;杜马斯法(燃烧法)。
四、蛋白质的末端测定
N-末端测定——丹磺酰化法;蛋白质及多肽C-末端测定及顺序分析(羧肽酶法)。
五、氨基酸的定性测定
氨基酸的一般显色反应;个别氨基酸的显色反应。
六、氨基酸定量测定
氨基酸的一般定量测定;个别氨基酸的定量测定。
七、氨基酸的分离及测定
薄层色谱法;氨基酸自动分析仪法;气相色谱法;高效液相色谱法。
第十一章 维生素的测定
一、概述
二、脂溶性维生素的测定
食物中维生素A、维生素E、胡萝卜素及维生素D的测定。
三、水溶性维生素的测定
维生素B1、维生素B2、维生素B6及维生素C的测定。
第十二章 食品添加剂的测定
一、概述
食品添加剂的种类、安全使用和管理;食品添加剂检测方法。
二、甜味剂的检测
糖精钠及其他几种重要甜味剂的检测。
三、防腐剂的检测
苯甲酸钠、山梨酸钾及几种其他常用防腐剂的检测。
四、发色剂的检测
亚硝酸盐和硝酸盐的检测。
五、漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的检测
盐酸副玫瑰苯胺比色法;蒸馏滴定法;离子色谱法。
六、食用合成色素的检测
薄层层析法;高效液相色谱法。
第十三章 食品中有害物质的检测
一、概论
有害物质与有毒物质的概念;有害物质的种类与来源;有害物质检测的必要性。
二、食品中有害物质常用的检测方法
薄层色谱法;气相色谱法;高效液相色谱法;质谱法;色谱-质谱联用技术;酶联免疫吸附剂测定。
三、食品中农药残留及其检测
有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药残留及其检测。
四、 食品中兽药残留及其检测
兽药残留的种类与危害;兽药残留检测。
五、食品中重金属及其检测
1.元素的提取与分离
螯合萃取原理;螯合反应与亲水性;萃取分离的基本原理;萃取平衡与条件。
2.原子吸收分光光度法和溶剂萃取比色法。
3..砷、硒、氟的测定
六、食品中霉菌毒素及其检测
霉菌毒素的种类;霉菌毒素的检测。
七、食品中其它有害物质及其检测
1.食品中天然毒素及其检测
2. 食品中源于包装材料的有害物质及其检测
3.食品中加工过程中形成的有害物质及其检测
4.二噁英及氯丙醇检测方法。
第十四章 食品分析中的质量保证
一、分析数据的质量
误差和不确定度;提高分析结果的准确度，减少不确定度的方法。
二、分析测试中的质量保证
实验室内部质量保证;外部质量保证;质量控制图;实验室认可。
第十五章 实验方法评价与数据处理
一、实验方法评价
评价指标;实验结果的检验。
二、实验数据处理
分析结果的表示;实验数据的处理;测定结果的校正。
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