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绿豆有很高的营养价值。明代医学家李时珍，在《本草纲目》中称绿豆为“真济世之良谷也”，说明绿豆在人们生活中的功效和用途非常广泛和作用巨大。据测定，每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡，还含有钙、磷、铁及维生素a、b1、b2、烟酸及肽类。其中氨基酸含量比较完全，尤其苯丙氨酸和赖氨酸含量较高，如与大米混合食用，会提高它的营养价值。
中医认为，绿豆性味甘寒、入心、胃经、具有清热解毒、消暑利尿之功效。历代中医文献记载与民间实际应用，总结绿豆的功用为：清热解暑，止渴利尿，消肿止痒，收敛生肌，明目退翳，解一切事物中毒。在《本草纲目》里记载：用绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑解渴、调和五脏、安精神、补元气、滋润皮肤;绿豆粉解诸毒、治疮肿、疗烫伤;绿豆皮解热毒、退目翳;绿豆芽可解酒、解毒。
绿豆还有许多其它功效和用途。绿豆衣适量和鲜荷叶煮水，冷却后可作解暑凉茶，并可去痱子。绿豆配甘草煮汁饮服，可解疗肿疮毒和药物中毒及酒食中毒。还有，用仙人掌捣烂与绿豆粉调成糊状外敷，对治疗乳腺炎、腿腺炎有一定作用。用绿豆粉加冰片调匀外敷，可止湿疹皮炎瘙痒。有高血压和高脂血症的患者常食绿豆，有辅助降血压和防止血脂升高的作用。用绿豆、赤小豆、黑豆各15克，水800毫升，文火煮之，加红糖少许，名为“三豆汤”，常饮可消热解毒，民间还用绿豆衣、干菊花装入枕芯做枕，可清火明目降血压。
疗病常用绿豆食疗方：
1、治痱子痒：用绿豆，荷叶，冰糖，烧汤饮食;外用熟绿豆涂搽患处，有明显的止痒消肿效果。
2、治湿疹、皮炎：用绿豆粉加少许冰片和匀，外敷即可。
3、治脸上褐斑：常吃绿豆，百合可消退。
4、治腮腺炎：绿豆60克，白菜心2个。水煮服汤，每日2次。
5、治烫伤：绿豆粉60克，白酒，调成糊状，汝冰片3克，调匀。外敷患处，每日2次。
6、解食物中毒：频频饮绿豆农汤，至毒解止。
7、治视物不清：用绿豆皮15克，水煎服。
8、治头痛目糊：用绿豆作枕头，数日可效。
9、绿豆60克，生甘草60克，水煎服，可解食物及药物中毒。
10、绿豆60克，金银花30克，水煎服，可预防夏令疾病。
11、绿豆30克，研末，每次10克，开水送服，治乳部疮疖肿痛。
12、生绿豆、研末，调米醋敷患处，治腮腺炎，跌打损伤。
13、绿豆、胡椒各等量，共研末，每次5克，一日三次，开水送服，治泄泻腹痛。
14、绿豆60克，车前子30克，水煎分两次服，治热泻，粪便臭秽，肛门灼热。
15、绿豆煮汤饮，或加鲜丝瓜花八朵同煮，温服，治中暑。
16、绿豆芽500克，捣烂绞汁冲白糖服，治小便疼痛、小便频数，尿热尿赤，淋浊。
17、绿豆、海带或海藻、芸香(臭草)，水煎加红糖服，治湿疹、皮肤瘙痒。
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