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古人防腐保鲜所用之冰是天然冰。因此，每到冬日必须凿冰、藏冰，春天来临，要开冰、出冰。当时的王室或朝廷都将其作为一件大事安排，设有专门机构和官吏主持管理。周代掌冰的官吏称为“凌人”，积冰日凌，凌即是冰。
到了冬天，下令斩冰，主要是征调农民服此劳役。《诗经·豳风·七月》最后一节的“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，写的就是农民在冬天为王室采冰和藏冰之事。所采之冰块还得藏进凌阴，凌阴即冰窖。“三其凌”是要求采冰必须达到预计用冰量的3倍。如果来年计划用冰10立方米，那么，藏冰至少30立方米。到了春天，便要开冰出窖。
唐贞元十年的进士张汇，写过《观藏冰》的诗：
寒气方穷律，阴精正结冰。
体坚风带壮，影素月临凝。
冬赋凌人掌，春潮命妇升。
凿来壶色彻，纳处镜光澄。
诗人写将要采的冰，“体坚”、“影素”，收藏的冰如“壶色彻”、“镜光澄”，说明采冰的要求也很高。
凌人掌冰，是在太宰之下主管此事，其下属还有府、吏、胥、徒。及至春秋战国，各诸侯国的采冰、藏冰依照旧法，也十分盛行。“山人取之，县人传之，舆人纳之，隶人藏之”(见《左传·昭公四年》)。山人、县人、舆人和隶人，虽是些低级官吏，但都不会亲自动手，取之、传之、纳之和藏之，都是监督农民来干。
古人信天神，每逢藏冰或者出冰，都有一套祭礼仪式，以求司寒保佑。司寒是北方之神，也即水神。每年，最早取出的冰用来祭祀祖先。《礼记·月令》记：“仲春之月……天子乃献羔开冰，先荐寝庙。”炎夏来到，凌人要奉天子之命，按制度规定，分冰给王族、臣僚，叫做“颁冰”。颁冰之制一直沿袭到明清，受冰者都视其为一种殊荣。
古代藏冰之处，都修筑在地面之下，分为两类：一类是专门用来藏冰，如同冰窖，通称凌阴;另一类用来保存食物，如同冷藏库，其冰则从冰窖运来，这类冷藏库的名称很多，有凌室、冰室、冰井等。另有冰厨，则是备有冷藏设备的庖厨。
春秋时期，江南的吴、越都有冰室。《越绝书·越绝外传记·吴地传》：“阊门外郭中冢者，阖庐冰室也。”《吴越春秋·勾践归国外传》更说：“勾践之出游也，休息石室，食于冰厨。”
东汉建武十三年，曹操在邺城建三台，中为铜雀，南为金虎，北有冰井。《魏都赋》注：“冰井台有冰三室。”《水经注·浊漳水》记：“北曰冰井台，亦高八丈，有屋百四十间。上有冰室，室有数井，井深十五丈，藏冰及石墨焉。”
20世纪70年代以后，考古工作者在陕西凤翔和河南新郑，发现了春秋战国时期的凌阴和冰室，设计科学周密，使我们了解到古代修筑的地下冰库和冰藏室的情况。
在今陕西凤翔县城南，雍水河畔，曾是春秋时期秦国的雍城。城中偏西有一处宫殿遗址，其西北，发现一个建在夯土基中部的大型窖穴。窖口东西长10米，南北长11.4米，深2米，四壁呈斜坡形，底小口大。窖底东西长6.4米，南北长7.3米，底边四周夯筑宽0.7～0.8米、高0.32米的二层台。窖底铺有与二层台等高的砂质片岩，以备融冰渗水。这个窖穴，即是秦国当年藏冰的凌阴。
在西回廊...
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我们常常会在一些古装影视剧中看到剧中提到天气炎热，喝冰镇饮品或者吃冷饮的情景，我们不禁会疑问，古代没有冰箱，夏天冰从哪里来?难道是导演和编剧胡编乱造的吗?其实不然古代中国人夏天获得冰块的渠道有好几种。
早在先秦时代，时人便利用天然冰来制冷，给食物保鲜、做冷饮。据《周礼》记载，当时周王室为保证夏天有冰块使用，专门成立了相应的机构管理“冰政”，负责人称“凌人”。此部门的编制不小，共有80名“职工”。一般从每年冬天的12月起，工人开始采取天然冰块进行储存。
(古人藏冰图)
把冬天的冰藏到夏天，再拿出来用，在没有冰箱的当时，古人是怎么做到的呢？
答案：冰窖
古代的藏冰条件当然没有现代人好，方法也比较简单。每年大寒季节，古人就开始凿冰储藏，因为这时的冰块最坚硬，不易融化。管理藏冰事务的官吏监督奴隶、农民到水质好的地方凿采，藏到预先准备好的冰窖里。
冰窖都建在阴凉的地方，深入地下。用新鲜稻草跟芦席铺垫，把冰放到上面之后就覆盖稻糠、树叶等隔温材料，然后密封窖口，待来年享用。由于这样储存，每年大概会有三分之二的藏冰会融化，所以古人常常将藏冰量提高到所需使用冰量的三倍。河南新郑、河北易县、陕西咸阳等地，都曾发现战国时期的冰井。
《水经注》记录，建安十五年，曹操在河南邺城大兴土木，修建了铜雀、金虎和冰井三台的事情。要说藏冰的规模，那得数清代，《大清会典》说当时紫禁城内有5口窖，藏冰25000块;景山西门有6口窖，藏冰54000块;德胜门外3口窖，藏冰26700块。有学者根据这些记载推算，5000块藏冰窖的容积，相当于现在一幢五层四单元的住宅楼的体积。
故宫内的冰窖可是，在炎热的南方地区，常年气温都在零度以上，就是不结冰，该咋办呢?
大约在唐朝末期，工匠们在生产火药时开采了大量硝石。偶尔他们发现硝石溶于水时会吸收大量的热，能使周围的水将温直至结冰。于是一些能工巧匠便开始利用硝石开始制冰。工匠们将水放入罐内，取一个更大的容器，在容器内放水，然后将罐子放在容器内，并不断地在容器中加入硝石，结果罐内的水结成了冰。
硝石是一种白色味苦的晶体，颜色如霜。硝石的化学名称叫硝酸钙，它溶解于水时会吸收大量热量，使周围温度降低以致结成冰。
(制冰用的硝石)
硝石溶入水后，可以用降温结晶法或蒸发结晶发将硝石再提出来重复使用。有了这种技术，就大大促进了古代制冷市场的繁荣。民以食为天，制冷市场的繁荣，必然带来夏季饮食的新突破。
古人夏天用的冰是怎么来的?为了藏冰用冰专设官吏
当夏天制造冰块成为可能后，市场中也出现了“冰鲜”，人们打捞的海产品，通过冰的冷冻运输的更远、保存的更久，古人的生活水平也有了很大提高。
再后来，人民开始在制冰时向罐子里放入糖、各种水果等，逐步将冷食产品日益丰富起来。到了宋代，市场上冷食的花样就多起来了，南宋时期，夏天街市上就有出售“雪泡豆儿水”、“雪泡梅花酒”等饮料。
元代的商人甚至在冰中加上果浆和牛奶...
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